Feldhühnerbrüstchen
nach Prinz Pückler. Filets de perdreaux à la prince
Pückler.
Von sieben völlig ausgewachsenen Feldhühnern werden
die Brüstchen ausgeschnitten, von diesen die filets mignons
herausgezogen und von allen die feinen Häutchen und die
Nerven abgelöst. Die großen Filets werden nun mit
dem naßgemachten Messerhefte etwas breit geschlagen,
sauber zugeschnitten und in einem plat à sauter in
klarer Butter eingerichtet. Die filets mignons werden alsdann
rund gebogen, mit Eiweiß bestrichen und über die
größeren Filets gelegt, leicht angedrückt
und in deren Mitte eine passende, rund ausgestochene Trüffelscheibe
angebracht. Wenn alle so beendet sind, werden sie mit klarer
Butter übergossen, zugedeckt und kalt gestellt. Die Schlegel
von den Feldhühnern werden gedämpft, das Fleisch
abgezogen und dann mit zwei Trüffeln, einem Stückchen
Butter und drei Eßlöffeln voll dicker sauce espagnole
fein gestoßen, vier Eidotter dazu gerührt und dann
durch ein Haarsieb gestrichen. Dieses Feldhühner-Püree
wird alsdann mit vier Löffeln voll Wildgeflügel-Farce
in einer Schüssel fein abgerührt, hierauf in eine
mit Butter ausgestrichene Cylinder-Form gefüllt und au
bain-marie gar gemacht. Unterdessen werden 280 Gramm Reis
mit guter Braise weich und dick eingekocht, dann leicht gerührt
und davon ein 3 Centimeter hoher Sockel, welcher aber zwei
fingerdick breiter sein muß als das Geflügelpain,
in eine passende Schüssel egal dressirt.
Vor
dem Anrichten wird der Reissockel ins heiße Bratrohr
gestellt, damit der Reis von außen eine leichte Kruste
bildet, das Pain in der Mitte darüber gestürzt,
die schön sautirten Feldhühner-Brüstchen im
Kranze um das Pain gelegt und in die Mitte ein Ragout von
Trüffeln gegeben. Das Ganze wird nun schön glacirt
und recht heiß zu Tisch gegeben. Eine gute Madeira-Sauce
wird extra beigegeben.
Rottenhöfers
Kochbuch
Rottenhöfer Kochbuch" von Julius Rottenhöfer
aus dem Jahre 1904.
Rottenhöfer war Koch von König Maximilian II von
Bayern und schrieb mit seinem Kochbuch das Standardwerk der
herrschaftlichen Küche.
